肉制品加工,过程中辅料使用的知识

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导读:一,香辛料,在肉制品,生产中,常用的香,辛,料,大多属于,芳香健胃类,中药,是赋与★食品☆shí pǐn★风味之,芳香性植物物质,。,香辛,料有天然香,辛料和由单,品种天然香,辛料,配制,的混合性,香,辛料。天然,香,辛料可分为辛味,性香辛料与芳香,性香辛料两种,在,肉制品生产中一般使用辛味性香辛料,依其辛味成分又可分为三种:无,臭性辛,味料,刺激性辛味料,芳香性辛味料。黑胡椒比白胡椒气味浓。,白胡椒的淀粉,含量为黑胡椒,的1.6倍,所以黑胡椒的香辣气味,比白胡椒,浓,。

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核心,★提示☆tips★:辅料性,能及,使用。辅助材料对★食品☆diet★的口味,营养,卫生,贮藏性以及商品流通和,商品,价值,都有,★很大☆huge★作用。在所谓肉制品生产,四大,关键中,即合格的,原料,良好的制作,适宜的,火候,合理的调料,其,调料,的,使用是极为,★重要☆important★的,。,各种,调料均能,给制品增添某种特殊风味,并且有仰,制和矫正,制品的不良,气味,增进食欲,促进,消化等作用。,在肉制品生产中,正是★由于☆Meanwhile★,各种调料和添加剂的不同选用,和,应用,便可生产出许★许多☆many★多各具,风味特色的品种。一,香辛,料在,肉制品生产中,常用的香辛料,大多属于芳香健胃,类,中药,是赋与★食品☆diet★风味之,芳香性植物物质,。,香辛料有天然香辛料和,由,单品种天然,香辛,料配制的混合性香辛料。天然香辛,料可分为辛味,性香辛,料,与芳香性,香辛料两种,在肉制品生产中一般使用辛味性,香辛,料,依其辛,味,成分又可分为三种:无臭性辛味料,刺激性,辛味料,芳香性辛味料,。而在,肉制品生产加工中使用较,多的是,芳香性辛味料。肉制品中添加香辛料不但具有增,香调味的作用,★而且☆but★还有除腥,解毒,等,功效。(,一),八角八角,又名大茴香,大料,。八角所含芳香油的★主要☆main★,成分是茴香,脑,因而有茴香的芳香味,味微甜而,稍带辣味,芳,香味,浓烈,是,食品工业和熟食烹调,中广泛使,用的,香料,调味品。它是★一种☆one★味辛平的中药。具有促进消化,暖胃,止痛,等功效。在食品中添加能,压腥去膻,增加,香味。八角按采收★季节☆season★,的不同可,分为:大红,八角,干枝八角,角花八角。红八角:指秋季成熟期采收,经脱青处理后,晒干,或烘烤的八角果实,。可,分为一,二,三级。角花八角:指春季,成熟期采收,经脱青处理,后,晒干或烘,烤的八角果实。可分为一,二级,。,干枝八角:指,落地★自然☆natural★干燥,的八角,果实。统级。脱青:指晒干或,晾,干的八角果实,。,碎口:指八角,破裂后1~4瓣连接★在★一起☆with★☆开房去★的碎体。    八角堆垛高★度☆attitudes★≤2m,距,地面≥,30cm。质量,要求:    1。色泽棕红或,褐,红色,有光泽,色泽,黑褐,褐黄,淡黄者差。    2。干燥,松散,朵大饱满,颗粒,整齐,荚边开裂缝,大,子粒,明亮,饱满,油性,香, 果体大小,每千克,不得少于,1200个,碎口率小于15%,。,    二:具备,下列条件的八角拒收:角形细长,角,尖上翘,呈弯,钩状,瘦小,无光,10%,以上八角,荚边未开裂,或,开裂缝,极小,滋味苦,嘴★感☆sense★,麻木,气味似花露水或樟脑。    三,:八角,气味,的鉴定:因八角,气味是★影响☆effect★八角质量,的一个★主要☆main★因素,而气味又无明确的★指标☆indexes★规定,现就八角气味,的对,比做如下,鉴定:分别,将做气味,对比试验的八角,绞碎,各取5g,放入盛,有100-150ml水的,锥形瓶中,(100ml,带批,瓶塞),再放入,水浴锅中,加热至50℃-66℃,时取出,打开,瓶塞,嗅,其,气味,再做确定。(二),花椒花椒又名秦椒,风椒,岩椒,野花椒,大红袍,金黄椒,川椒,红椒,蜀椒,竹叶椒。其味,辛温麻辣,微甜,芳香,浓烈,炒熟后香味更佳。,枝,叶,干和果,均,具,芳香味,果实为圆,球形,成熟时,红色至紫红色,立秋前,后为采收★季节☆season★,产于我国北部和,西北部。花椒,味辛辣而持久,是很好的香,麻味,调料。其辣味成分是★一种☆one★不饱和,的,化合物花椒素,。性味,辛,温,具有,温中散寒,除湿,止痛和杀虫等功效。花椒,主要有四,个品种,即大花椒,小花椒,豆椒,青椒。大花椒又称油椒,其干品为酱,红色,香味浓厚。,小花椒,也称狗椒,果实比,大花椒小,皮也略,薄,香味浓烈并带有腥味。豆椒又名白椒,果实皮薄,柄,较长,香味淡,。,青椒也称七,花椒,皮色青,褐,品质,较差。花椒的用途可居诸香料之首,★由于☆Meanwhile★它有强烈的芳,香气,味辛麻而持久,生花椒味麻,且辣,炒熟后,香味才溢,★因此☆therefore★是很好的,调味,作料。同时也能与★其他☆other★原料配制成,调味品,如五香粉,花椒盐,葱椒盐等,用途极广。花椒在,医药中有除,风去邪,驱寒湿的功能,有,坚齿发,明目,补五脏,止痛,等,作用。季节不同花椒的质量,也有不同,特别是,大量购进花椒,时应★注意☆危险信号★,一般,伏,椒比,秋,椒质量好。,质量,要求,:壳,色红艳油润,粒大,且,均匀,果实开口不,含有子粒或含有极少子粒,整洁无枝杆,不,破碎,花椒顶端开裂大,香气浓郁,麻味足。(三,),茴香,茴香,又名小茴香,小茴,席茴,小香,角,茴香,刺梦,香,丝菜,谷香,谷茴香等。茴香含挥发油,约,3~8%,其挥发油中的主要成分是茴香脑,约占,50-60%,茴香酮1.0~12%,并可,挥发出,特异的,茴,香气,。其气味香辛,温和,带有,樟脑般气味,微甜,又,略有苦味,和有,炙舌,之,★感☆sense★,有,开胃,理气之功能,为用途,较广,的香料调味品之一,。有防腐除膻味的,作用。,茴香花黄色,果实为双悬果,卵状,长圆形,两端略尖,黄绿色或淡黄色,。9―10月为,成熟期。茴香以颗粒均匀,饱满,黄绿色,味浓甜香的,为佳,。置干燥通风处,保存,。精油含量:成熟果实6.2%,未成熟果实,8.6%,干果3%--4%,茎叶0.3%。,茴,香味,辛,性温,气芳香,有调味,温肾,散,寒,和,胃理气等作用,。作为天然香辛料的茴香,在烹调★鱼☆fish★,肉时可避秽去,异味,并是,五,香粉调料的主要原料之一。另外在面包,糕点,汤类,腌制品和★鱼☆fish★类海鲜加工制作中广为应用。茴香油,在食品中不但有调香,作用,还有良,好的防腐作用。质量,要求:色泽整体呈黄色,黄绿色谷粒状,颗粒,粒大包满,无茎杆,破碎,粒,无杂质,干燥,香味浓郁,滋味辛甜,。(四),桂皮桂皮又称肉桂。,为常绿乔木,植物天竺,桂,细叶香桂,川,桂,等的干燥树皮,树皮中含有单宁,糖分,淀粉,色素,油脂及挥发性,油。挥发性油由蒸馏而得,约1~,1.5%。,树高达8~17m。,作为香辛,料使,用的,有桂皮,桂枝等。桂皮一般是在,7~8月间剥取,剥取10年生树体的树皮,或粗枝皮,晒1~,2天后卷成筒,状,阴干即可。,桂枝,的加工,是在,3~,7月间剪下枝条,切成圆斜薄片晒干或阴干,或,剪取嫩枝,切成30~60cm的短枝晒干。桂皮,常用于调味和矫味。在烧,烤,酱卤制品中,加入,更能增加肉品,的复合香气味。,其,性辛温,具有暖脾胃,散风寒,通血脉等,功效。,质量要求:表皮色泽呈灰褐色,内皮,红黄色长条形树皮,皮上无斑点,无虫眼,无,杂质,粘附,干燥,松散。(,五,),丁香丁香为常绿乔木的干燥,花蕾及果实。花蕾叫公丁香,子,丁香(公司常用,),果实叫母丁香。花期,在6~7月,在花蕾含苞欲放,由,白,转绿并带有红色,花瓣,尚未,开放时采收。采后把花蕾和花,柄,分开,经日晒4~5天至花蕾呈浅紫褐色,脆,干而不,皱缩,所得★产品☆product★即为公丁香,也称“公丁”。果花在花后1~2个月,即7~8月果熟,浆果红棕色,稍有光泽,椭圆形,其成熟果实为母丁香,也称“母丁”。公,丁香,呈短棒状,上端为花瓣抱含,呈圆球形,下部呈圆柱形,略扁,基部渐狭小,表面呈红棕色或紫,棕色,有,较细的皱纹,质坚实而有油性。母丁香呈倒卵或短圆形,顶端有齿状萼片4片,表,面呈棕色,粒糙。,丁香,对亚硝酸盐有消色作用。公丁香,呈深红,棕色,母丁香,呈墨,红色。丁香精油成分为,丁香酚占75~95%,和丁香素,等挥发性物质,具有强烈,芳香,浓郁气味,味辛辣麻,是卤肉制品常用的香料。,其性辛,温,具有镇痛驱,风,温胃降逆,作用。,质量要求:干燥,松散,无,霉变,无虫蛀,无,杂质,颗粒完整,朵大油性,足,颜色深红,入水下沉,气味,浓郁,滋味辛麻。,(六),白胡椒胡椒,又名黑川,百川。,成品,因加工的不同而,分为白胡椒,黑胡椒。未成熟果实晒干后果皮皱缩而称黑胡椒,成熟果实脱皮后,色白称白胡椒,。胡椒气味芳香,有刺激性及强烈的,辛辣味。黑胡椒比白,胡椒气,味浓。辣味成分是,胡椒,碱,异,胡椒碱。胡椒为木质,性常绿攀援植物,浆果小,呈球形,直径约3.5cm,无果柄,为,密集的圆柱状的穗状果序。幼,果呈绿色,成熟,时呈橙红色色,干,后外皮,皱巍锲薄顃icket★湮谏

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